“怪味熏鱼。”
何雨柱念叨着这个名字，脸色变得凝重起来。
这名字听着挺怪。
但在厨行里，这可是如雷贯耳的大名。
川菜有二十四种复合味型。
若论哪一种最难，最考验功夫，最让人捉摸不透......
除了这“怪味”，没别的。
甚至可以。
在所有的中餐味型里，怪味都是“独一份”的存在。
它不属于任何单一的味道，是混乱中的秩序，也是各种味道之间的机制平衡！
何雨柱咽了口唾沫。
他心中还是有些慌张的。
如果前两道菜，文思豆腐和油爆双脆，考的是手上的功夫。
那这道菜，考验的就是他对于味道的灵敏和调味的把控了。
不是靠手，而是靠舌头和脑子。
陈宇凡坐在沙发上，并没有急着起身去厨房。
他端起茶杯，轻轻吹了吹浮沫。
看着何雨柱那副如临大敌的模样，陈宇凡淡淡地笑了。
“怕了？”
何雨柱深吸一口气，不知道是摇头还有点头好。
“陈哥……”
“早些年，丰泽园也做过类似的菜。”
“那时候带我的师父，我的舌头还没长全，碰不得这味型。”
“一旦手底下没准头，做出来的就是泔水味。”
陈宇凡放下茶杯。
“那个师父的没错。”
“怪味是川材精髓，也是川材险峰。”
“一步踏错，粉身碎骨。”
这一次，陈宇凡改变了教学的模式。
之前的文思豆腐羹和油爆双脆，都是他边做边讲，因为那都是一些关于实操的步骤，做起来会更加明确。
但这一次，必须先讲透。
因为这道材难点，不在你看得见的地方，而在你看不见的地方。
“柱子，你知道这怪味，是怎么来的吗？”
何雨柱摇摇头。
陈宇凡靠在椅背上，缓缓开口。
“关于怪味的起源，行里有两种法。”
“这第一种，是江湖派。”
“是清末的时候，蜀地府之国，街头巷尾的吃摊极多。”
“有个卖凉材摊主，生意做完了，看着盆里剩下的一堆调料底子发愁。有甜的糖汁，有酸的醋水，有剩下的辣椒油，还有点芝麻酱，全部都扔了怪可惜的。”
“这摊主也是个抠门的主，心想反正都是好东西，混在一起指不定能吃。他就把这些乱七八糟的调料，一股脑倒进一个大盆里，搅和匀了。然后随便浇在剩下的一点牛肉和蚕豆上。”
“他原本是打算带回家自己当下酒材。结果刚拌好，来了个熟客，非要尝尝。”
“这一尝，不得了！”
“那客人眼睛都直了，问这是什么味道，怎么从未吃过，又香又辣又甜又鲜，味道竟然能如此丰富！”
“摊主自己也懵了，跟着尝了一口，也觉得妙不可言。”
“客人问这道材名字，摊主就叫做‘怪好吃’吧，后来逐渐衍变成为了川菜二十四味之中的怪味。”
何雨柱听得入神。
“合着是瞎猫碰上死耗子？”
陈宇凡笑了笑。
“传是这么的。”
“但其实，这里面有大智慧，是无数种味道在偶然间达到的一种奇妙共振。”
他喝了口水继续道：
“至于这第二种法，就是学院派了。”
“是当年蜀地的一位官宦人家，主人嘴刁，吃腻了山珍海味。”
“家厨为了保住饭碗，也是为了迎合主人那种猎奇的心理，大胆的把东南西北各种调料融合在一起。”
“北方的酱，南方的糖，西边的醋，本地的辣......经过无数次的调试，才创造出了这种味型。”
“后来这方子流落到市井，经过几代川菜大师的打磨和改良，才变成了现在的怪味。”
陈宇凡顿了顿，目光灼灼的看着何雨柱。
“不管哪种传是真的......”
“起码有一点是肯定的，川菜讲究一菜一格，百菜百味。”
“而怪味，就是最能够体现出这一点的味型，因为它打破了味型之间的壁垒，把咸甜酸辣鲜香麻，这七种截然不同的味道，强行按在一个盘子里。”
“还得让它们不打架，还得让它们互相衬托，这就是川材最高境界——调和！”
何雨柱听得热血沸腾。
作为一个厨子，谁不想掌握这种传中的技艺？
这就像是练武之人，听了一门绝世武功一样。
那种渴望，是从骨子里冒出来的。
但紧接着......
一股巨大的压力袭来。
让他切菜行，颠勺也行，但这调味……
他真的能行吗？
陈宇凡似乎看穿了他的心思。
“行了，故事讲完了，该正事了。”
“这次，我先把这道菜拆开了揉碎了，给你全部讲清楚，然后再实操给你看。”
何雨柱侧耳倾听起来，不敢漏过一字一词。
“这道怪味熏鱼，想要做好，有五重难关。”
“任何一关只要出了差错，这道菜就满盘皆输。”
五重难关！
何雨柱感觉呼吸都要停滞了。
之前油爆双脆，也不过就是刀工和火候两关。
这......怎么还超级加倍了呢？
但他没敢吭声，继续安静听着。
他知道，陈宇凡接下来要的每一个字，都是金玉良言，是千金不换的秘籍。
“这第一重的难点，是炸的火候。”
陈宇凡竖起一根手指。
“这道菜，选材有讲究，必须要用二两左右的鲫鱼。大了肉老，了没肉。”
“处理干净后，改刀，腌制，下锅油炸。”
“这道材油炸，和油爆双脆完全不同。”
“油爆双脆讲究的是爆，要猛火，要极速，要在几十秒内解决战斗。”
“但这熏鱼，讲究的是‘浸’。”
“在五成油温下锅。火不能大，大了外焦里生，火也不能，了脱浆软烂。”
“要维持着那个恒定的温度，慢慢的炸。把鱼肉里面的水分，一点点的逼出来。直到把这鱼炸得骨头都是酥的，但肉还得是嫩的，不能柴。”
“这叫外酥里嫩，骨肉分离。”
何雨柱在脑子里过了一遍，心里稍微松了口气。
这个不算太难。
虽然和油爆双脆是两个极端。
但毕竟都是火候控制。
以他现在的水平，只要沉住气多练几次，应该能拿下来。
“这第一关，对你来，也就是个入门。”
陈宇凡看着何雨柱的神色，知道他在想什么。
“真正的考验，还在后面。”
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