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第一百零九章 红烧肉

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厨房的调料很简单,就是基本的油盐酱醋。江枫看了一下田琳之前洗的菜,只有茄子和大白菜,还有一只买来的酱鸭和几块豆腐。

江枫想了一下,难度太高的菜容易翻车,就做个肉沫茄子,清炒大白菜,溜豆腐和红烧肉,再给舅姥爷专门做一份芙蓉水蒸蛋,午饭估计就差不多了。

炖肉已经在锅里煮了有一段时间了,基本上不可挽回,江枫能做的只有把红烧肉烧好,舅姥爷只是喜欢给辈夹肉,炖肉是肉红烧肉怎么就不是肉呢?

田琳先前已经拿了块肉放在外面解冻,的确是肥,厚厚的肥膘一抓就是满手油,不愧是从四百斤的年猪身上割下来的五花肉。

最好的五花肉三分肥七份瘦,江枫面前的这块五花肉都快接近六分肥了,也有田琳割肉没有割好的缘故,但这么肥的五花肉拿来做红烧肉,一个不心就会做得极其油腻。

大多数人是不爱吃肥肉的,但如果遇见会做的厨师,不爱吃肥肉的人也不介意尝试。不少东坡肉用的五花肉都快接近五分肥了,爱它的人依旧不计其数。

有人不爱吃肥肉,是因为肥肉含有大量脂肪,胆汁难以分解所有脂肪,导致脂肪不能被及时消化和吸收,从而产生油腻的感觉,让人恶心。而与之对应的,脂肪是一种高能物质,其分解时产生的大量能量会给予人饱腹感,这种幸福的饱腹感是糖分和蛋白质所不能比拟的。

吃肉就是快乐,吃肥肉更是如此。

因此,控制脂肪的摄入量是烧制红烧肉的关键。

(上述皆为我瞎编)

江枫心地切肉,把多余的肥膘割掉熬油,现熬出来的猪油还能拿来炒茄子,尽量把五花肉的肥瘦比控制在一个合适的范围内。

将肉腌制,与姜片,葱蒜一起下锅拿开水煮两遍去掉浮沫,再大火煸炒几下,之后加入各种调味料,火慢熬,盖上锅盖。

余下的就得交给时间,让肥肉里的油脂伴随着火的炖煮慢慢分解,让酱汁和肉汁慢慢浸透到五花肉里,等那时肉色变深,肉香味也会飘出来,浓郁的肉香中带着一丝甜味,再大火收汁,红烧肉就算成了。

一个灶上有两口锅,烧火的地方都是通的,江枫把柴往边上拨一点,以免火太大油脂没熬化把肉炖焦了。这种柴火锅找出来的饭自带一股木柴的香味,不管是蒸米饭还是炒菜都好吃,与之相应的就是不好掌控火候。若是只是想做到一般可以,自己烧火或者随便找一个人烧火都可以,但如果想烧一道真正的好菜,烧火的人还有和厨师有默契。

古代皇家御厨,烧火的柴都要讲究,什么菜用什么柴,柴火的厨也基本都是御厨的徒弟,师徒间有默契,才能心领神会烧出好菜。

现在厨师就没有这个烦恼了,都是煤气灶,想调多大火调多大火,想怎么烧怎么烧。

没人给江枫烧火,他就随意弄弄,刀工火候调味都高级了,他的厨艺也有了质的飞跃,只要不是心不在焉炒出来的菜味道就不会差。

先做肉沫茄子,茄子去皮,顶刀切成一指半宽的大片,再切成条。瘦肉剁成肉沫,最好接近肉糜,葱姜蒜也切沫。茄子先裹一圈淀粉下锅用热油炸一道,炸熟直至有些微黄再捞出来。

肉沫下锅,大火炒熟,再放入各种调料和一碗清水,大火烧开,等能闻到香味了,把茄子放进去用水淀粉勾芡,翻勺掂锅将茄子翻炒均匀,酱汁也均匀后,出锅装盘。

江枫趁热先尝了一口,茄子入味,炸得火候也得当,有一点酥脆但内部柔软,酱汁也很匀称,咸淡适郑

行了,这盘茄子肯定不会被老爷子骂!

土灶啥都好,就是刷锅麻烦。江枫舀了一瓢水随便刷刷就当刷干净了,这茄子在大学食堂都算花荤,接下来要炒的两个菜都是素菜,串味了可不校

大白菜很新鲜,肉沫茄子和红烧肉都是咸口的,他就特意烧了酸甜口的酸辣大白菜。炒白菜也就是几分钟的事,江枫照例尝了一口,大白菜原本的品质给这道菜加分不少,鲜嫩清香,倒显得他厨艺有多高似的。

豆腐的品质一般般,不够嫩,估计已经买了有两了,不太适合做溜豆腐,但江枫喜欢溜豆腐就按照自己的喜好做了。

豆腐切块,大蒜切片,本来加点香菜会更好,但江建设和两个堂妹不吃香菜,尤其是江隽莲,一闻香菜味就想吐,用她的话来讲闻着味就感觉香菜在嘴里直犯恶心。也是因此,江家一起聚餐菜里从不加香菜,哪怕有些菜不放香菜没有灵魂。

溜豆腐的步骤其实很简单,热油下锅,大火翻炒,最后用水淀粉勾芡。只要翻勺均匀,酱汁入味,味道就不会差,对火候要求不高,江枫在火候只有中级的时候也能做得很出色。

现在高级火候了,更加得心应手,豆腐饱吸汤汁,呈浅黄色,江枫尝了一块,入味了,就是豆腐不太嫩,不过这是豆腐的问题,还校

另一口锅里的红烧肉还没好,芙蓉水蒸蛋江枫准备等红烧肉出锅后再蒸,那个最容易,就是要把蛋液多滤几遍,蒸好后再滴香油,有条件摆摆盘表面放点好的菌菇,没条件就和普通的蒸鸡蛋一样蒸。

话蒸鸡蛋可能是除了煮鸡蛋之外最没有门槛最容易上手的一道菜了,只要能蒸熟就能吃,无论是蒸得跟马蜂窝一样,还是一碗蒸鸡蛋里有四个蛋实得跟鸡蛋糕一样,味道都不会差。最多口感上差地别,总而言之一句话能吃。

看着面前的三道菜,江枫觉得今就是他在一众叔伯堂兄堂妹面前扬眉吐气的时候!

去年元宵煎鱼翻车之后,江枫在众人眼中的形象就变成了:枫时候学得不错,但现在不行了,煎个鱼都有点糊了。

那时江枫已经快五年没下厨了,被老爷子抓去煎鱼当场翻车。

今,他江枫就要告诉所有人,他不光时候学得不错。

开挂了之后,学得更不错!

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