非遗传承人

王者近水

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第545章 凉食-寻找生食法

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胖心酒楼与侍月厨院的生意顺风顺水,朱舌尖带着两个妹妹朱安香、朱安溢一起到钱塘走一走,感受一下钱塘的繁华,同时,寻找听过的海鲜生食之法。

“海鲜又不是水果,怎么个生食?”兄妹三在钱塘华安街一家家的大酒店问去,店二或茶水博士看着三人衣着光鲜,但问的问题不着边际,以为是哪里来的爆发户拿他们消遣,毫不客气地回复道:“我们这是中华的礼仪之邦,不是蛮夷居所,要不,你到倭国人常来的地方找一找。”βb一方水土养一方人,这生食之法在海边的渔民们可能会清楚些。朱舌尖兄妹三人打听着往鱼码头走去。冬季寒,不是捕捞的季节,码头上空荡荡的没有一个人影。沿着码头往前又走了二里路,兄妹三人终于发现了一间房子,房顶冒着一团团的热气,是烧竹叶产生的烟气。房外的支架上挂着几张渔网,还有一串串的对剖成两半的海鲳鱼,一个个圆圆的,色泽微黄,似挂着一排的铜锣。架子上还有很多竹制的筛子,上面晒满鱼片。三人都是美食行家,一望便知这些烟薰鲳鱼都是上品,不定在这里能打听到一些消息。

敲了一会门,开门的是个年青的渔民,招呼道:“掌柜的稍坐,要多少货?多了可没有了,这货大部分被倭国商人订购了。”

看样子是找对人了,兄妹叁相视一笑。见是生面孔,渔民向三人介绍道:“我兄弟二人,我是兄长叫康潮,这一位是我弟弟康礁。既是新客,吃了中饭再走,中午请尝尝我们的烟薰鲳鱼。”

他们的烟薰鲳鱼有什么过人之处,导致倭国人订购?朱舌尖兄妹三人起了好奇心。他俩做菜也没避着兄妹叁,灶上有两个锅,一太,只见康礁生火,康潮在灶前忙着,把鲳鱼洗净后斜切成厚的鱼片。用酱油、老抽、糖、蚝油、鱼露、姜、储酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁,把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌,然后放筛子上风干。同时,又把入味风干的鲳鱼片放入竹叶上进行熏制。边熏边拿鱼块,边向兄妹解释道:“当熏成金黄色熟透时,就可以做菜了,这锅好了,现在我给你们弄菜去。”

只见他从外面拿了几块熏好的鲳鱼整齐的放入盆内,上蒸笼蒸熟,也没放调料,上桌后用柠檬片点缀成型。?

《过秦楼·烟薰鲳鱼》

烟薰鲳鱼,洗净切片,香料调味老卤。鲳鱼稍腌,挂梁风自干。竹叶生烟薰染。

这烟熏鲳鱼透着股特别的香味,鱼肉香、竹子的清香与烟熏的焦香混杂,让人一嗅就食欲大开。外观呈琥珀色,品尝了一下,甜中带着咸,咸中带着鲜。滋味醇厚,入口软绵紧密,香脆鲜甜。

朱舌尖对这赞不绝口,可最让他奇怪的不是味道,而是作为渔民,居然还讲究用柠檬点缀。问起这个,康礁在灶下回答道:“倭国人特讲究,他们这是道,食道。我们也不清楚这食道长在喉咙里,与柠檬有什么关系,但客户要求这样,我们就照办不误了。”

朱舌尖听了,吃了一惊,道是中华的传统,但只在修仙的道门里流行,一般人难窥门径,倭国人连饮食也讲究这个,给它升到食道的高度,以道的态度对待食物,实在有些可怕可敬。也难怪他们会发现某些食材生食比熟食更好吃。

“你们跟倭国人打交道,有见过他们怎么个生食吗?”朱舌尖感到有线索了,边吃鲳鱼边问道:“这是一锭银子,你们给我们一。”

“无功不受?,几句闲话,哪当得了贵客厚酬。”看到一锭银子,两兄弟边伸手接过,边推辞道:“当然有啦,我们这里就有可以生吃的芥兰,怕你们不习惯,如不怕味怪的话,我给你们整一碟?”

兄弟俩见朱舌尖问起,起身到隔壁给取菜去了。回来后,康潮开始处理芥兰,康礁给起芥蓝的故事道:“这个就是他们经常生吃的菜之一,我们俩尝了尝,第一次入口很冲,习惯了感觉特别的美味。”

康潮把芥兰洗净后,去叶,取茎,并且把茎上的皮用刨皮刀刨去,切成均匀的段,长约手指。起锅煮水,待水开后将芥兰倒入焯一下。将煮过的芥兰立即放入冷水中冲凉。将冰块用干净毛巾裹住,用厚刀或锤子将冰块砸碎,越碎越好。取少量冰碎将捞起的芥兰“擦拭”一遍,然后将大部分冰碎置于盘中,将芥兰盖在冰上。将剩余的冰碎撒在芥兰上就上桌了。

《应长·冰浸芥兰》

芥兰洗净,取茎去叶,刨皮均匀切段。起锅煮水至沸,开水焯芥兰。时宜短,水急冷。取寒冰、厚刀杂碎。头身擦,以冰作被,将其覆盖。

冻只需片刻,调料为何,倭国青芥辣。又加适量米醋,酱油柠檬汁。张口处,涕泪迸。辛辣过、超级宜人。道其味,爽而不硬,脆而不韧。

边上还有一个碟子,装的是酱油,酱油里还有一些黄绿色的调料。兄弟俩对视着笑了笑提醒道:“客官吃时心些,的调料有些古怪。”

调料又不是毒药,能有什么古怪,三人都是美食家,酸甜苦辣咸五味哪种没尝过?见他们笑的古怪,三人伸出筷子各夹了一段,放在碟子里醮了醮,送到口里。只觉得一股强烈的刺激性味道从嘴里直冲到鼻子里,眼泪从泪眶里喷涌而出,鼻子里一股气流涌动,让人直打喷嚏。几个喷嚏后,却感到浑身的舒畅。

这是独特的辛辣味。刺激性过后,朱舌头细尝了一下芥兰的味道,只觉得爽而不硬、脆而不韧,超爽宜人呢。

兄弟俩见状道:“我们见过的人中,只有你们叁敢吃第二口,其它人一尝就吓得以为菜中有毒,又吐又泻的。”

他俩拿出放在上面作点缀的柠檬,挤了挤,滴入些许鲜柠檬汁,再次品尝时,多了些特殊的酸味,让整个芥兰的味道提升了一个档次。

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