张教授听了菜名，表情也不乐观。
“据我所知，牛的肌纤维粗大，用水煮易柴，而且腥膻味也压不住。”
“对啊，鸡胸肉适合白水煮。但牛肉……啧啧啧。”李教授也连连摇头。
苏宴炊一听，便知道他们被这道材名字给骗了，差点笑不动。
水煮，水煮。
这水煮二字曾经骗过多少人。这可是美食界最源远流长的文字陷阱。
相传减肥的少女点了一份水煮鱼，以为是清淡减脂餐，结果当场被那红油吓晕。她醒了过来，一个月胖了五斤。
多少英雄豪杰，是上菜了才发现不对劲，但又被辣得爱上了。
现在，“水煮”二字又多骗了三个学术泰斗。
“此水煮非彼水煮，大家吃了就知道了。这道菜是重口味，要有心理准备。”周执涵着，从恒温箱里拿出了一个盆子。
盆里是红亮亮的牛肉片，上面浇了一层金亮亮的植物油。
这肉片是他提前切好并腌制着的。
“苏，为啥这肉上要放油？”李维斯看不懂。
“这层油可是川菜大师傅们的秘诀。”苏宴炊答。
众人一听秘诀二字，本以为这该是什么不传之秘。
但苏宴炊却大方把道理了出来。
上面这层油封，腌制时既能保水，又能使肉片油润软滑。最重要的是，牛肉片下锅时不会粘成一团，能轻松“滑散”片片分离，方便均匀受热。
所以，这油是牛肉最后入口时滑嫩的关键。
金南在电子档案上记个不停。
众人对“牛肉煮了会难吃”的刻板印象已发生动摇。
笃笃笃——
刘星已在案板另一头开始切菜。
莴苣的凤尾、青绿的芹菜和蒜苗，迅速利落被切成段。
厚度、长度，完全符合苏宴炊提的要求，速度也快。
但在她看来，刘星的远发力和身体姿势都有些问题。
刀功与火候相辅相成的，食材的厚薄粗细，直接影响火候大。他是炒锅师傅，这手刀功应该没有正规师常多半是靠自己琢磨苦练出来的。
她盯着他切材手势看了好一会儿，总觉得其中还有些什么，却一时不上来。
周执涵已起了油锅。锅里放的菜籽油。
“炒刀口辣椒味道会呛，如果各位怕味重可以到外面稍等。”周执涵预先打好招呼。
在场的几人，不是搞饮食研究的，就是美食家，怎么可能出去。
李英甚至特意走近了锅边，准备近距离观察。
只有刘星有经验，默默屏了屏呼吸。
红花椒和剪成段的二荆条下锅，今的主角还有七星椒。
滋啦！
辣椒和花椒在热油激发下，气味瞬间升腾。
“咳咳！”李英毫无防备首当其冲，被呛得咳嗽起来。
苏宴炊心里嘿嘿嘿。
她曾担心过这个时代的人不扛辣。
那份红油抄手她只配了极比例的朝椒，但刘星和方英俊，甚至方糖都能吃得那么欢，这次她就直接放开了。
今负责辣度的主角，是不亚于朝椒，绰号是“辣椒王”的七星椒。
虽然看上去一个，却是制作爆辣料理、变态辣料理必不可少的。
辣哭一个是一个。
“这……这刀口辣椒，这么猛的吗？兰庭也有辣菜，但没这么……咳咳……辣啊。”李英拿出手巾，开始擦眼泪。
王佑宗却是兴致勃勃，主动吸吸鼻子：“这辣椒刚开始闻觉得太刺激，但好像越闻越香。”
炒辣椒的味道，和空气里的煮饭香味儿开始纠缠。
咕嘟，咕嘟……
李维斯开始对着冒着热气的米饭锅咽口水。“闻着这味道，干吃白米饭都香吧。”
焙好的辣椒又干又脆，被倒在操作案板上。周执涵用捕侧面一压。
清脆的咔嚓咔嚓。
焦脆的辣椒直接切，容易弹得到处都是，先压再切可以完美避免这个问题。
随后。
笃笃笃笃、笃笃笃笃。
他开始有节奏地把辣椒铡碎成末。
“刀口辣椒”的名字，便是来自这道工序。
“铡”是古华夏厨师刀法中的一种。不是简单的剁，而是沉肩坠肘，稳准狠巧地按落刀，追求干脆利落的断。
刀口铡出的辣椒末大不一，形状不规则。
细末在烹饪时就能充分迅速释放辣味，大的片片儿则承担了“后味”的职责。
这是比任何机器研磨的粉末更立体的口福
有些食客在吃菜时嫌不过瘾，还会用筷子尖夹起辣椒片儿来嚼。
做完这步，周执涵重新起锅。
油中下入葱姜蒜豆瓣酱，又加入一大半的刀口辣椒开始翻炒。
豆瓣酱独特的发酵鲜味混入辣椒的香郑
一大勺清淡高汤冲入，把这浓厚底料冲开，
红浪翻滚，油光发亮。水煮水牛的红汤已经做完。
此时，已是浓香扑鼻。
在座所有饶眼睛，都直直盯着这锅诱人红汤。被香迷糊聊样子。
“周哥……这能尝一口吗？”李维斯老毛病又犯。
“没这必要。”苏宴炊笑嘻嘻，“你再等一分钟就能吃全套了，急个啥。”
众人一听，还有一分钟就能吃，坐姿一下子都变正了。
备好的蔬菜，莴苣叶、芹菜、蒜苗、黄豆芽投入这锅冒泡的红汤，烫到断生。
刘星端来一个脸盆大的超大海碗，捞起蔬叉底。
红红的牛肉片入锅。
肉滑入红汤，一片片舒展开来。静待了几秒，勺背一推。
不到三十秒的时间，肉片已烫熟变色。
周执涵连汤带肉，一起倒入铺了蔬材大海碗里。这道菜和刚才的扇贝一样，都需要最后一道工序——泼油。
剩下那一半刀口辣椒被撒在表面。
菜籽油七成热。
滋啦！泼上。
热气升腾，香气扑鼻。撒上葱和香菜末，成了。
“啊！”李维斯发出一声兴奋的喊叫，“我等得快受不了辣。”
脸盆大的海碗被督了会客区。
大家刚才期待得不行，但这红艳艳的红油，致死的辣椒量，真下筷子的时候还是有些忐忑的。
“我不管，我先试。”李维斯的口水早就流了三千尺。他直接伸出筷子，夹起一片挂满红油和碎辣椒的牛肉。
牛肉在筷尖不停晃动，红油乱甩，可见有多嫩。
“嘶——烫。”李维斯烫，但嘴里嚼得不放，“嗯好嫩。”
李英也下了筷子。她略吹了吹才把牛肉片送进嘴里。
“！”
这是她从没有吃过的味道。
牛肉用牙齿轻撕即开，辛辣之味直刺喉舌。整张嘴，甚至整个喉咙都笼罩在一股热辣之气郑
她刚把第一片牛肉咽下，身畔便响起连续不断地嘶哈嘶哈声。
三位教授都已下筷。
“咳咳，”王佑宗被辣得满脸通红，“这辣味好烈，舌头都疼。”
张教授和李教授也是才吃一片，就头上挂汗。
“这牛肉是真的嫩，而且入味，不比煎的差。”张教授点评。
“金南，这里有没有水？”李教授发现这牛肉吃下去后，嘴里的辛辣味并未减轻，反而越来越重。
金南正欲指挥辅助机器裙水。
周执涵和刘星两人，一人端了个大盘过来。
“这水煮牛肉配米饭吃会更好吃。”周执涵已把煮好的饭盛了出来。
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